순두부찌개, 순두부가 부서지지 않고 국물이 밍밍하지 않게

순두부찌개는 두 가지가 자주 어긋납니다. 순두부가 잘게 부서져 국물이 뿌옇게 지저분해지고, 다 끓이고 나면 매운 것 말고는 맛이 없습니다.

둘은 서로 다른 문제입니다. 부서지는 것은 다루는 방법이고, 밍밍한 것은 국물을 무엇으로 잡았느냐입니다. 순두부 자체는 맛이 거의 없는 재료라, 국물이 밍밍하면 찌개 전체가 밍밍합니다.

시간을 먼저 말씀드립니다. 손질 10분에 끓이는 시간 12분으로, 전부 25분 안쪽입니다.

이 레시피를 권하는 이유

순두부찌개를 다룬 글 100편을 읽고 무엇이 공통이고 무엇이 빠져 있는지 세어 봤습니다.

재료는 합의가 있습니다. 양파 68%, 대파 60%, 순두부 48%, 애호박 47%, 청양고추 45%가 씁니다. 불 세기를 언급한 65편 중 33편이 약불이라고 적었습니다 — 순두부를 다루는 요리에서 이 값은 의미가 있습니다.

빠진 것은 간 이야기였습니다. '순두부찌개 간', '순두부찌개 간 맞추는법'을 찾는 사람이 많은데 대부분 '입맛에 맞게'로 끝났습니다.

'순두부찌개 참치액 대신', '순두부찌개 바지락 대신'처럼 재료를 바꾸는 질문과 '순두부찌개 반찬'도 같은 상태였습니다. 이 글은 그 자리를 채웁니다.

재료

• 순두부 1봉 (350g)
• 양파 1/2개
• 애호박 1/3개
• 대파 1/2대
• 청양고추 1개 — 아이가 먹는다면 생략
• 계란 1개 — 선택
• 물 400ml
• 식용유 1큰술
• 고춧가루 2큰술
• 다진 마늘 1큰술
• 국간장 1큰술
• 새우젓 1작은술 — 없으면 국간장 1/2큰술 추가
• 참기름 1작은술 — 불을 끈 뒤에 넣습니다

재료가 없을 때

• 새우젓 1작은술 → 참치액 1작은술 또는 멸치액젓 1작은술 — '순두부찌개 참치액 대신'을 찾는 분이 많은데 방향은 반대도 같습니다. 셋 다 짠맛과 감칠맛이 함께 들어오므로 서로 바꿔도 되고, 바꿀 때는 국간장을 1큰술에서 1/2큰술로 줄이고 맛보며 맞추세요.
• 바지락 (추가) → 생략하거나 새우 5마리 — '순두부찌개 바지락 대신'을 찾는 분이 있습니다. 바지락이 없으면 새우를 넣거나 아예 빼도 됩니다. 뺄 때는 감칠맛이 줄어드니 새우젓을 1작은술에서 1.5작은술로 올리세요. 해산물을 넣을 때는 물을 400ml 그대로 두고 국간장만 1/2큰술 줄이세요. 조개와 새우에서 짠맛이 나옵니다.
• 물 400ml → 사골육수 400ml 또는 멸치육수 400ml — 국물이 진해집니다. 사골육수를 쓸 때는 국간장을 1/2큰술로 줄이세요. 이미 간이 들어 있는 제품이 많습니다.
• 애호박 1/3개 → 감자 1/2개 또는 팽이버섯 한 줌 — 감자는 익는 데 오래 걸리므로 얇게 썰어 채소 볶는 단계에서 가장 먼저 넣고 3분 더 볶으세요. 팽이버섯은 마지막 2분에 넣습니다.
• 고춧가루 2큰술 → 고춧가루 1/2큰술 — 안 맵게 만들 때입니다. 색이 옅어지므로 고운 고춧가루를 쓰면 적은 양으로도 색이 납니다. 이때 국간장을 1.5큰술로 올려 맛의 빈자리를 채우세요.
• 돼지고기 (추가) → 돼지고기 앞다리살 100g — 채소보다 먼저 볶아 겉면을 익힌 뒤 채소를 넣으세요. 고기에서 기름과 감칠맛이 나오므로 식용유를 1/2큰술로 줄이고 새우젓도 1/2작은술로 줄입니다.

만드는 법

1. 채소를 썰고 순두부는 봉지째 둡니다

양파 1/2개는 굵게 채 썰고, 애호박 1/3개는 반달로 0.5cm 두께로 썹니다. 대파 1/2대와 청양고추 1개는 어슷 썹니다.

순두부는 아직 꺼내지 마세요. 봉지째 두었다가 4단계에서 냄비 위에서 바로 자릅니다. 미리 그릇에 옮겨 담으면 그 과정에서 이미 부서집니다.

순두부는 수집한 글의 48%가 1봉을 기준으로 씁니다. 350g 한 봉이 2인분입니다.

2. 고춧가루를 기름에 볶아 기름을 냅니다

냄비에 식용유 1큰술을 두르고 약불로 줄인 뒤 고춧가루 2큰술과 다진 마늘 1큰술을 넣어 30초 볶습니다.

약불을 지키세요. 고춧가루는 금방 탑니다. 색이 검게 변하면 쓴맛이 나고 되돌릴 수 없습니다. 기름에 붉은색이 배어 나오고 고소한 냄새가 올라오면 됐습니다.

고춧가루를 기름에 먼저 볶는 이유는 색과 맛 두 가지입니다. 물에 바로 넣으면 고춧가루가 국물 위에 뜬 채 겉돌고, 색도 탁하게 납니다. 기름에 볶으면 색소가 기름에 녹아 국물 전체가 붉어집니다.

수집한 글에서 불 세기를 언급한 65편 중 33편이 약불이라고 적었습니다. 순두부찌개에서 약불이 자주 나오는 것은 이 단계와 뒤의 순두부 다루는 단계 때문입니다.

3. 채소를 볶고 물을 부어 국물부터 완성합니다

양파와 애호박을 넣고 중불로 올려 2분 볶습니다. 양파가 반투명해지면 됐습니다.

물 400ml를 붓고 국간장 1큰술과 새우젓 1작은술을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓어오를 때까지 둔 뒤, 중불로 줄여 5분 끓입니다.

여기서 국물 간을 맞추세요. 순두부가 들어가기 전이 마지막 기회입니다. 순두부는 물을 많이 머금고 있어서 넣는 순간 국물이 묽어지고, 그 뒤에 간을 고치면 순두부를 저어야 해서 부서집니다.

지금 맛봤을 때 살짝 짜다 싶은 정도가 맞습니다. 순두부 350g이 들어가면 그만큼 희석됩니다. 딱 맞게 맞추면 완성했을 때 밍밍합니다.

물은 수집한 글에서 100ml부터 800ml까지 갈렸고 300ml이 가장 많았습니다. 이 레시피는 400ml로 잡았습니다. 순두부 한 봉에 300ml이면 자작해서 국물을 떠먹기 어렵고, 400ml이면 밥에 부어 먹을 만큼 나옵니다.

4. 순두부는 냄비 위에서 잘라 넣고 젓지 않습니다

순두부 봉지의 한쪽 끝을 자르고, 냄비 위에서 숟가락이나 봉지 모서리로 큼직하게 잘라 흘려 넣습니다. 한 조각이 어른 엄지 두 개 정도면 됩니다.

넣은 뒤에 젓지 마세요. 이것이 순두부가 부서지지 않게 하는 유일한 방법입니다. 순두부는 이미 부드럽고, 국물 속에서 알아서 데워집니다. 젓는 순간 잘게 흩어져 국물이 뿌예집니다.

국물이 골고루 닿게 하고 싶다면 냄비를 잡고 살짝 흔드세요. 숟가락을 넣지 않는 것이 요령입니다.

약불로 줄이고 5분 둡니다. 국물이 순두부 사이로 스며들 시간입니다.

약불인 이유가 있습니다. 세게 끓이면 기포가 순두부를 밑에서부터 흔들어 부숩니다. 국물 표면이 잔잔하게 오르내리는 정도가 맞습니다.

5. 대파와 계란을 올리고 불을 끕니다

대파와 청양고추를 올리고 1분 더 둡니다.

계란을 넣는다면 지금 가운데에 깨뜨려 넣고 뚜껑을 덮어 1분 둡니다. 흰자가 익고 노른자는 반숙으로 남습니다. 저으면 국물이 탁해지므로 그대로 두세요.

불을 끄고 참기름 1작은술을 넣습니다. 불 위에서 넣으면 향이 날아갑니다.

바로 상에 올리세요. 순두부찌개는 뚝배기에 담으면 계속 익습니다. 냄비로 끓였다면 오히려 다행이고, 뚝배기라면 상에 올린 뒤 1~2분 안에 드시는 편이 좋습니다.

국물이 순두부 사이로 붉게 배어 있고 순두부 덩어리가 형태를 유지하고 있으면 잘된 것입니다.

간이 안 맞을 때 되돌리는 법

'순두부찌개 간', '순두부찌개 간 맞추는법'을 찾는 사람이 많은데 수집한 100편은 대부분 '입맛에 맞게'로 끝났습니다.

이 요리의 특징은 순두부가 들어간 뒤에는 젓기가 어렵다는 점입니다. 저으면 부서집니다. 그래서 되돌리는 방법도 젓지 않고 할 수 있는 것 위주여야 합니다.

밍밍할 때 — 가장 흔한 경우입니다. 국간장을 1/2큰술씩 냄비 가장자리로 흘려 넣고 냄비를 흔들어 섞으세요. 숟가락을 넣지 마세요. 그래도 부족하면 새우젓 1/2작은술을 더합니다. 소금보다 국간장이나 젓갈이 낫습니다. 소금은 짠맛만 올리고 빈 자리를 채우지 못합니다.

짤 때 — 물을 붓기 전에 순두부를 더 넣는 편이 낫습니다. 순두부 반 봉을 잘라 넣으면 물을 더하지 않고도 짠맛이 나뉩니다. 순두부가 없다면 물 100ml를 가장자리로 흘려 넣고 고춧가루 1/2큰술을 같이 넣으세요. 물만 넣으면 색과 맛이 함께 옅어집니다.

맵기만 하고 맛이 얕을 때 — 새우젓이나 참치액을 1/2작은술 더하세요. 고춧가루만 많으면 매운맛이 앞서고 뒤가 빕니다.

국물이 뿌옇고 텁텁할 때 — 순두부가 부서진 것입니다. 맛으로 고칠 수는 없지만, 계란을 하나 풀지 말고 통째로 올려 반숙으로 익히면 부드러운 쪽으로 정리됩니다.

간을 볼 때는 국물만 떠서 보세요. 순두부와 같이 뜨면 순두부가 국물을 머금고 있어 실제보다 싱겁게 느껴집니다. 이 요리는 다른 찌개와 반대입니다.

무엇을 준비하나

'순두부찌개 재료'를 찾는 사람이 많습니다. 수집한 100편이 실제로 무엇을 썼는지 세어 정리했습니다.

거의 다 쓰는 것 — 양파 68%, 대파 60%, 순두부 48%, 애호박 47%, 청양고추 45%, 다진 마늘 44%, 고춧가루 40%. 이 일곱이 이 요리의 뼈대입니다.

절반 이하가 쓰는 것 — 계란 24%. 넣으면 부드러워지고 안 넣어도 됩니다.

순두부 고르기 — 봉지에 든 것과 튜브형이 있습니다. 어느 쪽이든 되지만, 봉지형이 냄비 위에서 바로 자르기 편합니다. 350g 한 봉이 2인분입니다. '순두부'와 '연두부'는 다릅니다. 연두부는 더 단단해 찌개에서 형태는 잘 유지하지만 국물이 잘 배지 않습니다.

애호박 대신 — 감자, 팽이버섯, 표고버섯 모두 됩니다. 감자는 익는 시간이 길어 먼저 넣어야 합니다.

빠져도 되는 것 — 청양고추(맵기 조절), 계란(선택), 애호박(대체 가능). 순두부와 고춧가루, 국간장만 있으면 찌개는 됩니다.

사면 좋은 것 — 새우젓입니다. 1작은술만 들어가도 감칠맛이 확연히 다릅니다. 없다면 참치액이나 멸치액젓으로 대신할 수 있고, 셋 다 없다면 국간장을 1.5큰술로 올리세요.

미리 사둘 필요 없는 것 — 육수용 멸치나 다시마입니다. 이 레시피는 물 400ml로 만들고, 고춧가루를 기름에 볶는 단계와 새우젓이 감칠맛을 담당합니다.

아이도 먹을 수 있게 만들려면

'순두부찌개 안맵게레시피'를 찾는 사람이 있습니다. 순두부 자체는 부드러워 아이가 먹기 좋은 재료라, 매운맛만 정리하면 됩니다.

고춧가루를 1/2큰술로 줄이세요. 완전히 빼면 색이 하얘져 다른 음식처럼 보입니다. 1/2큰술이면 붉은 기가 남으면서 매운맛은 거의 없습니다. 고운 고춧가루를 쓰면 적은 양으로도 색이 잘 납니다.

청양고추를 빼세요. 이것이 매운맛의 대부분입니다.

국간장을 1.5큰술로 올리세요. 매운맛이 빠지면 맛이 밋밋해집니다. 짠맛과 감칠맛으로 채웁니다.

계란을 꼭 넣어 주세요. 부드럽고 아이들이 좋아합니다. 반숙보다 완숙이 먹기 편하다면 2분 더 두세요.

순두부를 더 작게 잘라 주세요. 어른 엄지 두 개 크기가 아니라 한 개 크기로 자르면 숟가락으로 뜨기 좋습니다.

한 냄비에서 두 가지 — 3단계에서 국물을 절반 덜어 다른 냄비에 옮기고, 남은 쪽에만 고춧가루와 청양고추를 추가하세요. 순두부는 각각 넣습니다.

밥에 부어 주세요. 국물이 넉넉해야 하므로 아이 몫은 물을 조금 더 잡으세요.

재료가 없을 때 무엇으로 바꾸나

'순두부찌개 참치액 대신', '순두부찌개 바지락 대신'이 나란히 검색됩니다. 둘 다 감칠맛을 담당하던 재료가 빠졌을 때의 질문입니다.

참치액이 없을 때 — 새우젓 1작은술, 멸치액젓 1작은술, 굴소스 1/2큰술 중 아무거나 됩니다. 셋 다 짠맛이 함께 들어오므로 국간장을 1큰술에서 1/2큰술로 줄이고 맛보며 맞추세요. 전부 없다면 국간장을 1.5큰술로 올리는 것으로 대신할 수 있지만, 감칠맛이 아니라 짠맛만 올라갑니다.

바지락이 없을 때 — 새우 5마리로 대신하거나 아예 빼도 됩니다. 뺄 때는 새우젓을 1.5작은술로 올리세요. 조개나 새우를 넣을 때는 국간장을 1/2큰술 줄이는 것을 잊지 마세요. 해산물 자체가 짭니다.

새우젓이 없을 때 — 참치액, 멸치액젓, 굴소스 순으로 대신할 수 있습니다. 굴소스는 단맛이 조금 있으니 1/2큰술만 쓰세요.

국간장이 없을 때 — 진간장을 같은 양 쓰되 색이 조금 진해집니다. 국간장이 국물 요리에 쓰이는 이유는 색을 덜 내면서 짠맛을 내기 때문입니다.

애호박이 없을 때 — 감자, 팽이버섯, 표고버섯, 배추 무엇이든 됩니다. 감자는 얇게 썰어 채소 볶는 단계에서 가장 먼저 넣고 3분 더 볶으세요.

참기름이 없을 때 — 들기름을 1/2작은술만 쓰거나 생략하세요. 마지막 향이라 없어도 찌개는 됩니다.

바꾸지 않는 편이 나은 것 — 2단계에서 고춧가루를 기름에 볶는 것과 4단계에서 젓지 않는 것입니다. 재료가 아니라 과정이라 대체가 없고, 이 둘을 건너뛰면 앞의 어떤 대체보다 결과가 나빠집니다.

무엇과 같이 내면 좋을까

'순두부찌개 반찬', '순두부찌개랑 먹을 반찬'을 찾는 사람이 많습니다.

순두부찌개는 맵고 뜨겁고 부드럽습니다. 그래서 곁들일 것을 고르는 기준은 '씹는 감이 있는가'입니다. 부드러운 것끼리 모으면 상 전체가 흐물흐물해집니다.

가장 잘 맞는 것 — 오이무침, 콩나물무침, 무생채처럼 아삭한 것입니다. 차갑고 새콤하면 더 좋습니다. 매운 국물 사이에 씹는 감과 산뜻함이 들어옵니다.

계란말이나 계란찜 — 아이가 있는 상에서 특히 유용합니다. 다만 계란을 찌개에도 넣었다면 겹치니 하나만 하세요.

구이나 볶음 — 고등어구이, 제육볶음, 어묵볶음처럼 씹는 것이 있으면 균형이 맞습니다.

밥은 흰밥으로 — 국물을 부어 먹을 것을 생각하면 흰밥이 낫습니다.

겹치는 것 — 된장찌개, 김치찌개처럼 국물이 또 있으면 애매해집니다. 두부조림이나 계란찜만 곁들이면 상 전체가 부드러운 것뿐이라 물립니다.

김치는 잘 익은 것으로 — 겉절이보다 신 김치가 낫습니다. 순두부의 부드러움에 대비가 됩니다.

한 상을 차린다면 순두부찌개, 흰밥, 아삭한 무침 하나, 씹는 반찬 하나면 충분합니다.

자주 묻는 질문

순두부가 자꾸 부서집니다

넣은 뒤에 저었을 가능성이 큽니다. 순두부는 넣고 나면 숟가락을 대지 마세요. 국물이 골고루 닿게 하려면 냄비를 잡고 살짝 흔드세요. 그리고 넣은 뒤에는 약불을 지키세요. 세게 끓이면 기포가 밑에서부터 순두부를 흔들어 부숩니다.

국물이 밍밍합니다

순두부를 넣기 전에 간을 맞추지 않은 것입니다. 순두부 350g은 물을 많이 머금고 있어 넣는 순간 국물이 희석됩니다. 3단계에서 살짝 짜다 싶은 정도로 맞춰야 완성했을 때 맞습니다. 이미 밍밍해졌다면 국간장을 가장자리로 흘려 넣고 냄비를 흔드세요.

고춧가루를 왜 기름에 먼저 볶나요?

색과 맛 때문입니다. 물에 바로 넣으면 고춧가루가 국물 위에 뜬 채 겉돌고 색도 탁합니다. 기름에 볶으면 색소가 기름에 녹아 국물 전체가 붉어지고 고소한 맛이 더해집니다. 다만 약불에서 30초를 넘기지 마세요. 타면 쓴맛이 나고 되돌릴 수 없습니다.

순두부와 연두부는 다른가요?

다릅니다. 순두부는 굳히지 않아 부드럽고 국물이 잘 뱁니다. 연두부는 더 단단해 형태는 잘 유지하지만 국물이 겉돕니다. 이 레시피는 순두부 기준이고, 연두부를 쓴다면 4단계 시간을 5분에서 7분으로 늘려 국물이 배게 하세요.

계란은 풀어야 하나요?

풀지 마세요. 풀면 국물이 탁해지고 순두부와 섞여 구분이 없어집니다. 가운데에 통째로 깨뜨려 넣고 뚜껑을 덮어 1분 두면 흰자만 익고 노른자는 반숙으로 남습니다. 완숙을 원하면 2분 더 두세요.

얼마나 두고 먹을 수 있나요?

정확한 보관 기간은 이 글에서 확인하지 못했습니다. 수집한 100편에서 일수를 기준으로 삼을 만큼 적은 글이 없었습니다. 다만 순두부는 다시 데우면 부서져 국물이 뿌예지므로, 만든 끼니에 드시는 것을 권합니다. 남았다면 빨리 식혀 냉장하고 데울 때는 약불에서 젓지 말고 데우세요.

정리

순두부찌개에서 어긋나는 두 가지는 부서진 순두부와 밍밍한 국물이고, 원인은 서로 다릅니다.

손질 10분에 끓이는 시간 12분으로 전부 25분 안쪽입니다.

순서는 이렇습니다. 냄비에 식용유 1큰술을 두르고 약불에서 고춧가루 2큰술과 다진 마늘 1큰술을 30초 볶습니다. 양파와 애호박을 넣어 2분 볶고, 물 400ml·국간장 1큰술·새우젓 1작은술을 넣어 5분 끓입니다. 여기서 살짝 짜다 싶게 간을 맞추세요 — 순두부가 들어가면 희석됩니다. 순두부는 봉지째 냄비 위에서 큼직하게 잘라 넣고 젓지 않습니다. 약불로 5분, 대파와 계란을 올려 1분, 불을 끄고 참기름을 넣습니다.

간을 볼 때는 국물만 떠서 보세요. 순두부와 같이 뜨면 실제보다 싱겁게 느껴집니다.