두부조림, 겉만 짜고 속은 맹맹하지 않게

두부조림은 재료가 싸고 손이 적게 갑니다. 그런데 만들어 놓고 보면 두 가지 중 하나입니다. 두부가 뭉개져 양념과 뒤섞이거나, 모양은 멀쩡한데 겉에만 간이 묻어 속은 맹맹하거나.

두부조림 만드는 법을 찾아보면 대부분 양념 배합에서 끝납니다. 그런데 실제로 결과를 가르는 건 배합이 아니라 두부의 물기를 언제 빼느냐와 국물을 얼마나 남기느냐입니다.

두부조림을 다룬 글 96편을 모아 세어 봤습니다. 물의 양은 100ml부터 500ml까지 열한 가지로 갈렸고, 곁들임을 다룬 글은 절반을 겨우 넘었으며, 아이용으로 어떻게 바꾸는지 적은 글은 96편 중 12편뿐이었습니다. 이 글은 그 세 자리를 채웁니다.

이 레시피를 권하는 이유

수집한 96편에서 고춧가루를 쓴 글이 47%, 청양고추를 쓴 글이 29%였습니다. 시장의 두부조림은 기본적으로 매운 반찬이라는 뜻입니다.

그런데 검색어를 보면 '두부조림 아이반찬'과 '두부조림 아기반찬'을 찾는 사람이 꾸준히 있습니다. 매운 반찬을 아이에게 어떻게 먹이느냐는 질문인데, 이걸 다룬 글은 96편 중 12편뿐이었습니다.

그래서 이 레시피는 양념을 두 갈래로 갈라놓을 수 있게 설계했습니다. 기본 양념에서 고춧가루와 청양고추만 빼면 그대로 아이 것이 되도록 순서를 짰습니다. 두 번 만들 필요가 없습니다.

물의 양은 합의가 없어서 하나로 정하지 않고, 팬 크기에 따라 어떻게 잡아야 하는지를 적었습니다.

재료

• 두부 1모 (500g) — 부침용 단단한 두부를 쓰세요. 찌개용 연두부는 조리는 동안 무너집니다.
• 진간장 2큰술 + 1작은술 — 2큰술은 기본 양념, 1작은술은 아이 몫을 따로 조릴 때 씁니다. 아이 몫을 만들지 않으면 2큰술만 쓰세요. 국간장이 아닙니다 — 국간장은 색이 진하고 짜서 조림에는 맞지 않습니다.
• 고춧가루 2큰술 — 아이 것을 따로 뜰 거라면 4단계까지 넣지 마세요.
• 설탕 1큰술 + 1/3작은술 — 1큰술은 기본 양념, 1/3작은술은 아이 몫용입니다. 올리고당으로 바꿔도 되지만 그때는 마지막에 넣습니다.
• 다진 마늘 1큰술
• 맛술 2큰술 — 두부의 콩비린내를 줄입니다.
• 물 200ml — 지름 24cm 팬 기준. 팬이 더 크면 늘려야 합니다 — 5단계 참고.
• 대파 1대 — 절반은 양념에, 절반은 마지막 고명으로 씁니다.
• 양파 1/2개 — 굵게 채 썹니다. 단맛이 나와 설탕을 덜 써도 됩니다.
• 청양고추 1개 — 선택. 아이 것을 뜰 거라면 마지막에 어른 몫에만 올리세요.
• 식용유 2큰술 — 두부를 굽는 용도입니다.
• 참기름 1큰술 — 불을 끈 뒤에 넣습니다.
• 통깨 약간
• 소금 약간 — 두부 물기를 빼는 데만 씁니다. 양념에는 넣지 않습니다.

재료가 없을 때

• 진간장 2큰술 → 맛간장 2큰술 — 맛간장에는 이미 단맛과 감칠맛이 있으니 설탕을 1큰술에서 1/2큰술로 줄이세요. 맛간장을 쓰면 색이 조금 더 진하게 납니다.
• 설탕 1큰술 → 올리고당 1큰술 또는 물엿 1.5큰술 — 둘 다 설탕보다 단맛이 약하고, 졸면서 끈적해집니다. 처음부터 넣지 말고 6단계 마지막 1분에 넣으세요. 처음부터 넣으면 국물이 걸쭉해져 두부에 배지 않고 겉돕니다.
• 청양고추 1개 → 홍고추 1개 — 매운맛 없이 색만 필요할 때. 아이와 같이 먹는 상이라면 이쪽입니다.
• 두부 1모 → 두부 1/2모 + 스팸 1/2캔 — '스팸두부조림'을 찾는 사람이 있습니다. 스팸을 넣을 거라면 먼저 팬에 구워 기름을 빼고, 진간장을 2큰술에서 1.5큰술로 줄이세요. 스팸 자체가 짭니다.
• 식용유 2큰술 (굽기) → 굽지 않기 — '두부조림 안 굽는' 방법을 찾는 사람이 많습니다. 물기만 잘 뺐다면 굽지 않고 바로 조려도 됩니다. 다만 두부 겉면이 무르기 때문에 젓지 말고 국물을 끼얹는 식으로만 익히세요. 대신 고소함은 확실히 덜합니다.

만드는 법

1. 두부에 소금을 뿌려 10분 둡니다

두부 1모를 1.5cm 두께로 썹니다. 접시에 펼쳐 담고 양면에 소금을 아주 조금씩 뿌린 뒤 10분 둡니다.

소금이 두부 안의 물을 밖으로 끌어냅니다. 이 10분이 이 요리에서 가장 중요한 단계입니다. 물기가 남은 두부는 팬에서 그 물을 뱉어 내고, 그러면 양념이 묽어지면서 간이 두부에 붙지 않고 팬 바닥에 깔립니다. 겉만 짜고 속은 맹맹해지는 원인이 여기입니다.

10분 뒤 키친타월로 양면을 눌러 물기를 닦습니다. 문지르지 말고 눌러야 모서리가 안 부서집니다.

두께를 1.5cm보다 얇게 썰지 마세요. 얇으면 굽는 동안 이미 부서지기 시작합니다. 더 두꺼우면 속까지 간이 안 뱁니다.

2. 채소를 썰고 양념을 미리 섞습니다

양파 1/2개는 굵게 채 썰고, 대파 1대는 어슷 썰어 절반씩 나눠 둡니다. 청양고추 1개도 어슷 썰어 따로 둡니다.

작은 볼에 진간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술을 넣고 섞습니다. 고춧가루는 아직 넣지 마세요. 아이 몫을 따로 뜰 계획이라면 4단계에서 갈라야 하기 때문입니다. 매운 것만 만들 거라면 지금 고춧가루 2큰술을 같이 넣어도 됩니다.

양념을 미리 섞어 두는 이유는 팬 앞에서 계량할 시간이 없어서입니다. 두부를 굽기 시작하면 손이 비지 않습니다.

3. 두부를 중불에서 노릇하게 굽습니다

팬에 식용유 2큰술을 두르고 중불로 달굽니다. 두부를 겹치지 않게 올리고 한 면당 3~4분씩, 가장자리가 노릇해질 때까지 굽습니다.

불 세기를 적은 글 71편 중 31편이 중불이라고 했습니다. 이유가 있습니다. 센 불에서는 겉만 빨리 마르고 속은 그대로여서, 조릴 때 그 마른 겉껍질이 양념을 막습니다.

뒤집기는 한 번만 합니다. 자꾸 뒤집으면 아직 굳지 않은 면이 팬에 붙어 뜯깁니다. 뒤집개를 밀어 넣었을 때 저항 없이 들리면 그때가 뒤집을 때입니다.

다 구운 두부는 잠시 접시에 덜어 둡니다.

4. 여기서 아이 몫을 가릅니다

아이가 먹을 두부가 있다면 지금 두세 조각을 따로 빼 둡니다. 아래 아이용 섹션에서 이 조각들을 어떻게 하는지 이어서 적었습니다.

어른 몫 양념에 고춧가루 2큰술을 넣고 섞습니다. 고춧가루는 물에 닿기 전에 양념장 안에서 먼저 풀어 두어야 뭉치지 않습니다. 팬에 그냥 뿌리면 덩어리진 채로 남습니다.

양념장은 절대 반으로 가르지 마세요. 두세 조각을 뺐다고 두부가 절반이 된 것이 아닙니다. 양념을 나누면 남은 대부분의 두부가 싱거워집니다. 어른 몫 양념은 지금 만든 것을 그대로 다 쓰고, 아이 몫은 아래 섹션에서 아주 옅은 것을 따로 조금 만듭니다.

한 팬에서 두 가지를 만들 거라면 팬을 한 번 닦고 식용유를 1큰술 새로 두른 뒤 시작하세요. 구울 때 나온 기름에는 이미 두부 부스러기가 떠 있고, 그것이 아이 몫에 들어가면 탄 맛이 납니다.

5. 두부를 깔고 양념과 물을 붓습니다

팬에 채 썬 양파를 깔고 그 위에 구운 두부를 한 겹으로 올립니다. 양파를 바닥에 까는 이유는 두부가 팬에 직접 닿아 눌어붙는 것을 막기 위해서입니다.

섞어 둔 양념을 두부 위에 골고루 끼얹고, 물 200ml를 팬 가장자리로 돌려 붓습니다. 양념 위에 바로 부으면 애써 올린 양념이 씻겨 내려갑니다.

물의 양은 팬 크기에 따라 달라집니다. 수집한 96편에서 물 양을 적은 49편의 값이 100ml부터 500ml까지 열한 가지로 갈렸는데, 팬 크기가 제각각이라 그렇습니다. 기준은 이렇습니다 — 두부 두께의 절반쯤 잠기는 정도. 지름 24cm 팬에서 200ml가 대략 그 높이입니다. 팬이 넓으면 같은 높이를 만드는 데 물이 더 듭니다.

대파의 절반과 청양고추를 올립니다.

6. 중불에서 5분, 국물을 계속 끼얹습니다

뚜껑을 덮지 않고 중불에서 조립니다. 가열 시간을 적은 글 15편 중 5편이 5분이라고 했고, 이 팬 크기와 물 양에서 대체로 맞습니다.

젓지 말고 국물을 끼얹으세요. 숟가락으로 팬 바닥의 국물을 떠서 두부 위에 계속 부어 줍니다. 이것이 두부를 안 부수면서 위아래로 고르게 간을 들이는 유일한 방법입니다. 뒤집개로 뒤집으면 절반은 깨집니다.

국물이 처음의 3분의 1쯤 남고 걸쭉해지면 된 것입니다. 국물을 완전히 졸이지 마세요. 두부조림은 국물이 조금 남아 있어야 다음 날 먹을 때도 촉촉합니다. 바싹 졸이면 식으면서 두부가 뻣뻣해집니다.

올리고당이나 물엿을 쓴다면 지금, 마지막 1분에 넣습니다.

7. 불을 끄고 참기름을 두릅니다

불을 끄고 참기름 1큰술을 두른 뒤 남은 대파와 통깨를 올립니다.

참기름은 반드시 불을 끈 뒤에 넣습니다. 가열하면 향이 날아가고 쓴맛이 남습니다.

5분쯤 그대로 두었다가 그릇에 옮기세요. 팬에서 식는 동안 남은 국물이 두부 속으로 더 들어갑니다. 바로 옮기면 그 국물이 접시 바닥에만 고입니다.

무엇과 같이 내면 좋을까

'두부조림 반찬'과 '두부조림 반찬 레시피'를 검색하는 사람이 많습니다. 두부조림 자체를 반찬으로 놓고, 나머지 상을 어떻게 채울지 묻는 질문입니다.

두부조림은 짠맛과 단맛이 뚜렷하고 질감이 부드럽습니다. 그래서 같이 낼 것을 고를 때 기준은 하나입니다. 간이 겹치지 않고 식감이 다를 것.

잘 맞는 조합입니다.

• 된장국이나 맑은 국 — 두부조림이 짜기 때문에 국은 심심한 쪽이 맞습니다. 김칫국이나 부대찌개처럼 간이 센 국과 같이 내면 밥상 전체가 짭니다.
• 나물 — 시금치나물, 콩나물무침처럼 참기름으로 무친 것. 두부조림과 향은 이어지면서 아삭한 식감이 대비를 만듭니다.
• 계란말이 — 아이가 있는 상에서 가장 무난합니다. 두부조림이 매울 때 도피처가 됩니다. 계란 3개에 물 1큰술과 소금 한 꼬집만 넣고 약불에서 세 번에 나눠 부어 말면 갈라지지 않습니다. 우유나 설탕은 넣지 않아도 됩니다.
• 오이무침이나 무생채 — 신맛이 필요할 때. 두부조림은 기름에 구운 음식이라 신맛 하나가 있으면 훨씬 덜 물립니다. 오이무침은 오이 1개를 얇게 썰어 소금 1/2작은술에 10분 절였다가 물기를 꼭 짜고, 식초 1큰술·설탕 1/2큰술·고춧가루 1/2큰술·다진 마늘 1/3큰술로 무치면 5분입니다.

피하는 쪽도 적어 둡니다. 다른 조림과 같이 내지 마세요. 감자조림, 메추리알장조림처럼 간장에 조린 반찬이 상에 둘이면 색도 맛도 구별이 안 갑니다. 두부조림이 이미 간장 조림이라는 것을 잊기 쉽습니다.

국물 요리가 없는 상이라면 두부조림의 국물을 조금 더 남기세요. 밥을 비벼 먹을 만큼은 있어야 상이 됩니다.

밥은 흰밥이 맞습니다. 잡곡밥은 두부조림의 부드러운 질감과 겹치지 않아 나쁘지 않지만, 현미처럼 씹는 맛이 강한 밥은 반찬 맛을 덮습니다.

아이도 먹을 수 있게 만들려면

'두부조림 아이반찬'과 '두부조림 아기반찬'을 찾는 사람이 꾸준한데, 이걸 다룬 글은 96편 중 12편뿐이었습니다. 수집한 글의 47%가 고춧가루를 쓰고 29%가 청양고추를 쓰니, 시장의 기본형이 애초에 아이 것이 아니기 때문입니다.

고춧가루만 빼면 되는 게 아닙니다. 매운 것을 빼도 간장과 설탕의 양은 그대로라 아이에게는 여전히 짭니다. 그래서 양념을 덜어 쓰지 말고 따로 만듭니다.

1. 아이 몫 양념을 따로, 아주 적게 만듭니다. 작은 그릇에 진간장 1작은술, 설탕 1/3작은술, 물 4큰술을 섞습니다. 이것이 두세 조각에 딱 맞는 양입니다. 고춧가루도 청양고추도 넣지 않습니다. 어른 양념장에서 덜어 오는 것이 아니라 새로 만드는 것입니다.

2. 작은 팬에 따로 조립니다. 빼 둔 두부를 작은 팬에 담고 이 양념을 부어 중불에서 3분쯤 조립니다. 여기서도 젓지 말고 국물을 끼얹으세요. 양이 적어 어른 것보다 훨씬 빨리 졸아드니 눈을 떼지 마세요. 국물이 절반쯤 남으면 불을 끕니다.

3. 두부를 더 작게 나눕니다. 굽기 전에는 1.5cm 두께를 그대로 두고, 다 조린 뒤에 한 입 크기로 자릅니다. 처음부터 작게 썰면 굽고 조리는 동안 부서집니다.

돌 전후 아기라면 여기서 더 내려가야 합니다. 진간장을 1/3작은술 이하로 줄이고 설탕은 빼고, 조린 두부를 으깨 국물을 아주 조금만 섞어 주는 쪽이 낫습니다. 이 나이대는 두부조림이라기보다 두부에 향만 입히는 정도가 맞습니다.

팬을 하나만 쓰고 싶다면 순서를 뒤집는 방법이 있습니다. 전부 순하게 조려 놓고, 어른 접시에만 고춧가루를 참기름에 개어 얹거나 청양고추를 올리는 방식입니다. 대신 어른 몫은 양념이 두부 속까지 배지 않고 겉에 얹힌 맛이 됩니다.

재료가 없을 때 무엇으로 바꾸나

'두부조림 참치액 대신'이라는 검색어가 있습니다. 참치액을 쓰는 레시피를 봤는데 집에 없을 때 무엇을 넣느냐는 질문입니다. 참치액을 쓴 글은 96편 중 10편으로 많지 않은데도 이 질문이 나오는 걸 보면, 그 10편이 눈에 잘 띄는 자리에 있는 모양입니다.

참치액 대신 쓸 수 있는 것

참치액이 하는 일은 감칠맛을 넣는 것입니다. 짠맛은 이미 간장이 담당합니다. 그래서 대체할 때도 감칠맛만 채우면 됩니다.

• 굴소스 1/2큰술 — 가장 가깝습니다. 다만 굴소스는 단맛이 있으니 설탕을 1/2큰술로 줄이세요.
• 멸치액젓 또는 참치액젓 1/2작은술 — 아주 조금만. 많이 넣으면 젓갈 냄새가 앞섭니다.
• 다시마 한 조각 — 5단계에서 물과 같이 넣고 조리다가 마지막에 건집니다. 액젓 냄새가 싫을 때 이쪽이 깔끔합니다.
• 아무것도 안 넣기 — 이게 답일 때가 많습니다. 이 레시피는 참치액 없이 짠 것이고, 양파와 마늘이 그 자리를 채웁니다. 없다고 굳이 채우지 않아도 됩니다.

간장이 진간장밖에 없거나, 국간장밖에 없을 때

진간장이 기본입니다. 국간장만 있다면 양을 2큰술에서 1.5큰술로 줄이세요. 국간장은 더 짜고 색이 진해서 같은 양을 쓰면 조림이 검어지고 짭니다. 반대로 양조간장은 순하니 2.5큰술까지 늘려도 됩니다.

설탕이 없을 때

양파를 1/2개에서 1개로 늘리고 조리는 시간을 2분 늘리세요. 양파의 단맛이 나옵니다. 매실청 1큰술도 됩니다.

전분을 넣는 방법에 대해

'두부조림 감자전분'을 찾는 사람이 있습니다. 두 가지 용도가 섞여 있습니다. 두부에 전분을 묻혀 굽는 것과, 국물에 전분물을 풀어 걸쭉하게 만드는 것입니다.

앞쪽은 권합니다. 물기를 뺀 두부에 감자전분을 얇게 묻혀 구우면 겉이 훨씬 덜 부서지고 양념이 잘 붙습니다. 다만 얇게여야 합니다. 두껍게 묻히면 조릴 때 벗겨져 국물이 탁해집니다.

뒤쪽은 권하지 않습니다. 두부조림 국물은 양파와 조림 자체로 충분히 걸쭉해지고, 전분물을 넣으면 식은 뒤에 굳어 젤리처럼 됩니다.

자주 묻는 질문

두부가 계속 부서집니다

세 가지 중 하나입니다. 찌개용 연두부를 썼거나, 1.5cm보다 얇게 썰었거나, 조리면서 뒤집개로 뒤집었거나. 부침용 단단한 두부를 1.5cm로 썰고, 조릴 때는 뒤집지 말고 국물을 끼얹으세요.

양념이 두부에 안 배고 겉돕니다

두부 물기를 안 뺐을 가능성이 큽니다. 소금을 뿌려 10분 두고 키친타월로 눌러 닦는 단계를 건너뛰면, 팬에서 두부가 물을 뱉어 양념을 밀어냅니다. 굽는 불이 너무 셌을 때도 겉껍질이 막이 되어 같은 일이 생깁니다.

며칠까지 두고 먹어도 되나요?

수집한 96편 중 보관 기간을 적은 글은 5편뿐이었고, 그중 3편이 냉장 3일이라고 했습니다. 표본이 적어 단정하기는 어렵습니다. 실용적으로는 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장하고, 이틀 안에 먹는 쪽을 권합니다. 두부는 수분이 많아 오래 두면 물이 생기고 질감이 무너집니다.

두부를 안 굽고 바로 조리면 안 되나요?

됩니다. '두부조림 안 굽는' 방법을 찾는 사람이 많습니다. 물기만 확실히 빼면 바로 조려도 되고, 그러면 훨씬 부드러운 조림이 됩니다. 다만 겉면이 무르니 절대 젓지 말고 국물만 끼얹으세요. 고소한 맛은 확실히 덜합니다.

국물을 얼마나 남겨야 하나요?

처음 부은 물의 3분의 1쯤입니다. 완전히 졸이면 식으면서 두부가 뻣뻣해지고, 다음 날 먹을 때 특히 그렇습니다. 국물이 조금 남아 있어야 밥에 비벼 먹을 수도 있습니다.

정리

두부 1모에 진간장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 물 200ml. 배합보다 중요한 건 소금 뿌려 10분 두고 물기를 빼는 것과, 조릴 때 젓지 않고 국물을 끼얹는 것입니다. 고춧가루를 양념장에 나중에 넣도록 순서를 짜 두면 같은 팬에서 아이 몫과 어른 몫을 갈라 만들 수 있습니다.