노각무침, 쓴맛과 물기를 먼저 빼야 합니다

노각무침은 오이무침과 비슷해 보여서 같은 방식으로 만들었다가 두 번 실패합니다. 씹으면 쌉쌀한 맛이 남고, 접시에는 오이무침보다 훨씬 많은 물이 고입니다.

노각은 늙은 오이입니다. 오이가 다 자라 껍질이 두꺼워지고 속에 씨가 생긴 것이라, 껍질과 씨를 그대로 쓰면 쓴맛이 나고 수분도 오이보다 많습니다.

그래서 이 글은 무치는 법보다 손질을 먼저 다룹니다. 껍질을 어디까지 벗기고 씨를 어떻게 긁어내며 얼마나 절이는지가 결과의 대부분입니다.

시간을 먼저 말씀드립니다. 손질에 15분, 절이는 데 30분이 더 필요합니다. 상에 올리기까지 50분을 잡으세요. 오이무침보다 오래 걸립니다.

이 레시피를 권하는 이유

노각무침을 다룬 글 77편을 읽고 무엇이 공통이고 무엇이 빠져 있는지 세어 봤습니다.

양념은 합의가 매우 뚜렷합니다. 고춧가루 89%, 다진 마늘 77%, 고추장 75%가 씁니다. 고추장을 이 정도로 많이 쓰는 무침은 흔하지 않은데, 노각의 쓴맛을 덮는 역할을 하는 것으로 보입니다.

검색 수요에서 눈에 띈 것은 '노각무침하얗게하는법'입니다. 노각의 하얀 속살을 살리고 싶다는 뜻인데, 이는 손질과 직결됩니다.

'노각무침 아이반찬', '노각무침 안매운 레시피'를 찾는 사람도 있는데 다룬 글은 드물었습니다. 이 글은 그 자리를 채웁니다.

재료

• 노각 1개 (600g 내외)
• 소금 1큰술 — 절이는 데만 씁니다. 양념에는 넣지 않습니다
• 고춧가루 2큰술
• 고추장 1큰술
• 다진 마늘 1큰술
• 설탕 1큰술
• 식초 2큰술
• 매실청 1큰술 — 없으면 설탕 1/2큰술 추가
• 참기름 1큰술 — 맨 마지막에 넣습니다
• 통깨 1큰술
• 대파 1/4대 — 선택

재료가 없을 때

• 고추장 1큰술 → 고춧가루 1큰술 추가 + 진간장 1/2큰술 — 고추장 없이 만들 때입니다. 다만 노각은 쓴맛이 있어 고추장의 감칠맛이 그 자리를 메워 주므로, 뺄 때는 매실청을 1.5큰술로 올리세요.
• 매실청 1큰술 → 설탕 1/2큰술 추가 또는 올리고당 1큰술 — 매실청에는 신맛이 있으니 설탕으로 대신할 때는 식초를 2큰술 그대로 두세요. 올리고당은 단맛만 있어 식초를 2.5큰술로 올리는 편이 균형이 맞습니다.
• 노각 1개 → 노각 1/2개 + 오이 1개 — 노각의 쓴맛이 부담스러울 때 섞어 쓰는 방법입니다. 오이는 절이는 시간이 짧으므로 노각을 먼저 20분 절인 뒤 오이를 넣어 10분 더 절이세요.
• 식초 2큰술 → 레몬즙 2큰술 — 신맛의 역할은 같지만 향이 다릅니다. 레몬즙을 쓸 때는 참기름 대신 들기름을 쓰거나 기름을 빼는 편이 어울립니다.
• 고춧가루 2큰술 → 고춧가루 1/2큰술 + 진간장 1큰술 — 안 맵게 만들 때입니다. 색이 옅어지므로 고운 고춧가루를 쓰면 적은 양으로도 색이 납니다.
• 부추 (추가) → 부추 한 줌 — 5cm로 썰어 마지막에 넣습니다. 부추는 절이지 마세요. 절이면 물러집니다.

만드는 법

1. 껍질을 벗기고 씨를 긁어냅니다

노각은 감자칼로 껍질을 벗깁니다. 노란 껍질이 완전히 없어질 때까지 벗기세요. 노랗거나 초록빛이 남아 있으면 그 부분에서 쓴맛이 납니다. 오이처럼 껍질째 쓰는 재료가 아닙니다.

반으로 길게 가르면 가운데에 씨와 물컹한 속살이 보입니다. 숟가락으로 긁어냅니다. 씨 주변의 젤리 같은 부분까지 전부 긁어내세요. 여기가 물기와 쓴맛이 가장 많은 곳입니다.

긁어낸 뒤 남는 것은 두툼한 흰 살입니다. 이것만 씁니다. 600g짜리 노각 하나에서 실제로 쓰는 양은 400g 남짓입니다.

'노각무침하얗게하는법'을 찾는 분께 답을 드립니다. 하얗게 나오는 비결은 양념이 아니라 이 단계입니다. 껍질을 끝까지 벗기고 씨 주변을 완전히 긁어내면 남는 살이 하얗고, 거기에 양념을 입히면 붉은 양념 사이로 흰 살이 비칩니다. 껍질이 남으면 전체가 누렇게 보입니다.

손질한 살을 0.5cm 두께로 썹니다. 오이보다 두껍게 써는 이유는 절이면서 많이 줄어들기 때문입니다.

2. 소금에 30분 절이고 꼭 짭니다

썬 노각에 소금 1큰술을 뿌려 30분 둡니다. 오이무침의 15분보다 두 배입니다. 노각은 살이 두껍고 수분이 많아 시간이 더 필요합니다.

중간에 한 번 아래위를 뒤집어 주면 고르게 절여집니다.

30분 뒤 그릇 바닥에 물이 상당히 고입니다. 그 물을 버리고 노각을 한 줌씩 쥐어 짭니다. 손에 힘을 준 채로 더 이상 물이 떨어지지 않을 때까지가 기준입니다.

노각은 오이보다 세게 짜도 됩니다. 살이 단단해 오이처럼 뭉개지지 않습니다. 다 짜고 나면 부피가 처음의 절반쯤으로 줄어 있습니다.

짠맛이 걱정되면 짜기 전에 찬물에 한 번 헹구세요. 다만 헹구면 다시 물을 먹으므로 헹군 뒤에 더 확실히 짜야 합니다.

이 단계가 쓴맛과 물기를 동시에 해결합니다. 절이면서 나오는 물에 쓴맛도 함께 빠져나갑니다.

3. 양념을 섞고, 참기름은 맨 마지막에

그릇에 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 매실청 1큰술을 넣고 고루 젓습니다.

양념에 소금을 넣지 마세요. 2단계에서 절인 소금이 노각 안에 남아 있습니다. 재료 목록의 소금 1큰술은 절임용이 전부입니다.

짜 둔 노각에 양념을 넣고 버무립니다. 대파를 넣는다면 지금 얇게 썰어 함께 넣습니다.

노각은 오이보다 단단해 조금 주물러도 됩니다. 다만 양념이 고르게 묻으면 그만두세요. 흰 부분이 남아 있지 않으면 된 것입니다.

마지막에 참기름 1큰술과 통깨 1큰술을 넣고 한 번 더 섞습니다.

참기름을 마지막에 넣는 이유가 있습니다. 처음부터 넣으면 기름이 노각 표면을 감싸 양념이 붙지 않습니다. 양념이 먼저, 기름이 나중입니다.

무친 뒤 냉장고에 30분 두면 간이 배어 더 낫습니다. 노각은 오이와 달리 조금 두어도 아삭함이 오래 갑니다.

한 번 더 맛을 올리는 요령

'노각무침 황금레시피'를 찾는 분이 많아 먼저 답부터 적습니다. 수집한 77편에서 가장 많이 겹친 배합은 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고추장 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 참기름 1큰술입니다. 각각 89%, 77%, 75%, 43%, 43%, 43%가 썼습니다.

앞의 셋이 89%, 77%, 75%로 유난히 높습니다. 다른 무침에서는 이만큼 몰리지 않는데, 노각에 고추장이 이렇게 자주 들어가는 것은 쓴맛을 덮는 역할 때문으로 보입니다. 뺄 때는 그 자리를 메울 것을 생각해야 합니다.

아래는 재료를 더하지 않고 결과를 바꾸는 것들입니다.

껍질을 두 번 벗기세요. 감자칼로 한 번 돌리면 노란 기가 남는 경우가 많습니다. 흰 살만 보일 때까지 한 번 더 돌리세요. 아까워 보여도 이 부분이 쓴맛의 대부분입니다.

씨는 숟가락 끝으로 긁으세요. 칼로 도려내면 쓸 수 있는 살까지 잘려 나갑니다. 숟가락은 물컹한 부분만 긁어내고 단단한 살은 남깁니다.

두껍게 써세요. 오이 감각으로 얇게 썰면 절인 뒤 남는 것이 거의 없습니다. 0.5cm가 절임 30분을 견디는 두께입니다.

절인 물은 버리세요. 오이무침에서는 절인 물을 조금 쓰는 방법이 통하지만 노각은 다릅니다. 그 물에 쓴맛이 녹아 있습니다.

매실청을 넣으세요. 32%가 씁니다. 단맛만 내는 것이 아니라 신맛과 향이 쓴맛을 덮는 데 도움이 됩니다. 없으면 설탕을 조금 늘리되 같은 효과는 아닙니다.

하루 지난 것이 더 낫습니다. 오이무침과 다른 점입니다. 노각은 살이 단단해 하루 두어도 아삭함이 남고, 그동안 간이 속까지 뱁니다.

아이도 먹을 수 있게 만들려면

'노각무침 아이반찬', '노각무침 안맵게 하는법', '노각무침 안매운 레시피'가 나란히 검색됩니다. 노각은 아이에게 매운맛과 쓴맛 두 가지가 벽입니다.

손질을 더 철저히 하세요. 이것이 아이용에서 가장 중요합니다. 어른은 약간의 쓴맛을 개성으로 받아들이지만 아이는 그 한 입에서 멈춥니다. 껍질을 두 번 벗기고 씨 주변을 넉넉히 긁어내세요.

절이는 시간을 늘리세요. 30분을 40분으로 늘리면 쓴맛이 더 빠집니다. 짠맛이 걱정되면 짜기 전에 찬물에 헹구고 더 확실히 짜세요.

고춧가루와 고추장을 줄이세요. 고춧가루 2큰술을 1/2큰술로, 고추장 1큰술을 1/2큰술로 줄입니다. 색은 옅어지지만 완전히 빼지는 마세요. 고추장이 쓴맛을 덮는 역할을 합니다.

단맛을 늘리세요. 설탕 1큰술을 1.5큰술로, 매실청은 1큰술 그대로 둡니다. 쓴맛에는 단맛이 가장 잘 듣습니다.

더 얇게 썰어 주세요. 0.5cm가 아니라 0.3cm로 썰면 씹기 쉽고 간이 더 빨리 뱁니다. 다만 절이는 시간을 30분에서 20분으로 줄이세요. 얇으면 빨리 절여집니다.

오이를 섞으세요. 노각 1/2개에 오이 1개를 섞으면 쓴맛이 절반으로 줄고 아이가 아는 맛에 가까워집니다. 노각을 먼저 20분 절인 뒤 오이를 넣어 10분 더 절이세요.

아이 몫을 먼저 덜어내세요. 3단계에서 양념을 넣기 전에 노각을 절반 덜어 순한 양념으로 따로 무치면 한 번의 손질로 두 가지가 나옵니다.

무엇과 같이 내면 좋을까

노각무침은 맵고 새콤하고 아삭하며, 오이무침보다 씹는 감이 강하고 뒷맛에 쌉쌀함이 조금 남습니다.

가장 잘 맞는 것 — 삼겹살, 제육볶음처럼 기름진 것입니다. 노각의 아삭함과 신맛이 기름기를 씻어 주고, 약간의 쌉쌀함이 오히려 느끼함을 잡습니다. 여름 삼겹살 상에 이 반찬 하나면 다른 것이 덜 필요합니다.

국물 요리와 — 된장찌개나 콩나물국처럼 심심한 국물이 좋습니다. 노각무침 자체가 강하니 국은 순할수록 낫습니다.

밥과 — 흰밥에 그대로 얹어 먹어도 되고, 참기름과 함께 비벼도 됩니다. 비빌 때는 고추장을 더 넣지 마세요. 이미 들어 있습니다.

국수와 — 잔치국수나 소면 위에 고명으로 올리면 씹는 감이 생깁니다.

겹치는 것 — 오이무침, 무생채, 겉절이처럼 새콤하고 매운 무침류와는 겹칩니다. 특히 오이무침과 같이 내면 둘이 너무 비슷해 어느 쪽도 살지 않습니다. 무침은 한 상에 하나면 충분합니다.

김치는 조금만 — 이미 맵고 새콤한 반찬이라 김치까지 많이 내면 겹칩니다.

한 상을 차린다면 노각무침, 밥, 기름진 메인 하나, 심심한 국 하나면 충분합니다.

자주 묻는 질문

쓴맛이 계속 납니다

손질이 덜 된 것입니다. 껍질에 노란 기나 초록빛이 남아 있으면 그 부분에서 쓴맛이 나므로 흰 살만 보일 때까지 두 번 벗기세요. 씨 주변의 물컹한 부분도 숟가락으로 완전히 긁어내야 합니다. 그래도 남는다면 절이는 시간을 30분에서 40분으로 늘리세요. 절이면서 나오는 물에 쓴맛도 함께 빠집니다.

하얗게 만들려면 어떻게 하나요?

양념이 아니라 손질입니다. 껍질을 노란 기 없이 끝까지 벗기고 씨 주변을 완전히 긁어내면 남는 살이 하얗습니다. 거기에 양념을 입히면 붉은 양념 사이로 흰 살이 비칩니다. 껍질이 조금이라도 남으면 전체가 누렇게 보입니다.

물이 너무 많이 생깁니다

절임이 부족했거나 덜 짠 것입니다. 노각은 오이보다 수분이 많아 30분은 절여야 하고, 짤 때도 오이보다 세게 짜도 됩니다. 살이 단단해 뭉개지지 않습니다. 다 짜고 나면 부피가 처음의 절반쯤이 되어야 합니다.

노각과 오이는 어떻게 다른가요?

노각은 오이가 다 자란 것입니다. 껍질이 두껍고 노랗게 되며 속에 씨가 생깁니다. 그래서 껍질과 씨를 반드시 제거해야 하고, 남는 살은 오이보다 두껍고 단단합니다. 절이는 시간도 두 배가 필요합니다. 대신 아삭함이 오래 가서 하루 지나도 먹을 만합니다.

고추장을 꼭 넣어야 하나요?

수집한 77편 중 75%가 넣습니다. 다른 무침보다 유난히 높은 비율인데, 노각의 쓴맛을 덮는 역할을 하는 것으로 보입니다. 빼도 만들어지지만 그때는 매실청을 1.5큰술로 올려 그 자리를 메우세요.

얼마나 두고 먹을 수 있나요?

수집한 77편 중 보관 기간을 적은 글은 7편뿐이었고 그중 4편이 3일이라고 적었습니다. 전체의 9%만 언급한 값이라 기준으로 삼기에는 근거가 얇습니다. 확실한 것은 익히지 않은 채소 반찬이라는 점이므로, 밀폐용기에 담아 냉장하고 마른 젓가락으로 꺼내세요. 물이 다시 생기거나 시큼한 냄새가 나면 드시지 마세요.

정리

노각무침에서 쓴맛이 남고 물이 고이는 것은 손질에서 갈립니다. 노각은 늙은 오이라 껍질과 씨에 쓴맛과 수분이 몰려 있습니다.

손질 15분에 절임 30분으로, 상에 올리기까지 50분입니다. 오이무침보다 오래 걸립니다.

순서는 이렇습니다. 껍질을 노란 기 없이 벗기고 반으로 갈라 씨와 물컹한 속살을 숟가락으로 완전히 긁어냅니다. 남는 흰 살만 0.5cm로 썰어 소금 1큰술에 30분 절이고, 한 줌씩 쥐어 물이 떨어지지 않을 때까지 짭니다. 양념(고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 매실청 1큰술)으로 무치고 참기름과 통깨는 맨 마지막에 넣습니다.

하얗게 나오는 비결은 양념이 아니라 껍질과 씨를 끝까지 제거하는 것입니다. 그리고 절인 물은 버리세요 — 쓴맛이 녹아 있습니다.