감자조림, 겉만 부서지고 속은 안 익는 일 없게

감자조림은 간단해 보이는데 결과가 자주 어긋납니다. 젓다 보면 겉이 뭉개져 국물이 걸쭉해지는데 정작 속은 딱딱하고, 아니면 간이 겉에만 묻어 안쪽은 맹맹합니다.

둘 다 같은 데서 옵니다. 감자가 익는 속도와 국물이 졸아드는 속도가 안 맞기 때문입니다. 국물이 먼저 없어지면 속이 안 익고, 오래 끓이면 겉부터 무너집니다.

그래서 이 글은 물과 간장의 비율, 그리고 언제 뚜껑을 여느냐를 중심에 둡니다.

시간을 먼저 말씀드립니다. 손질 10분에 조리 20분으로 전부 30분 안쪽입니다.

이 레시피를 권하는 이유

감자조림을 다룬 글 99편을 읽고 무엇이 공통이고 무엇이 빠져 있는지 세어 봤습니다.

재료는 물 53%, 진간장 49%, 다진 마늘 47%, 양파 40%, 설탕 35%가 씁니다. 불 세기를 언급한 84편 중 32편이 중불이라고 적었습니다.

검색 수요에서 가장 눈에 띈 것은 '감자조림 간장비율'입니다. 만드는 순서가 아니라 비율을 찾고 있습니다. 그런데 99편의 물은 100ml부터 700ml까지, 간장은 1큰술부터 7큰술까지 갈렸습니다. 그래서 이 글은 비율을 하나 제시하고 그것이 어디서 나온 값인지 밝힙니다.

'감자조림 상함'을 찾는 사람도 있는데 보관을 다룬 글은 드물었습니다.

재료

• 감자 3개 (500g 내외) — 단단한 품종이 덜 부서집니다
• 양파 1/2개
• 대파 1/2대
• 청양고추 1개 — 선택. 아이가 먹는다면 생략
• 물 200ml
• 진간장 3큰술
• 설탕 1큰술
• 맛술 2큰술
• 다진 마늘 1큰술
• 식용유 1큰술
• 참기름 1큰술 — 불을 끈 뒤에 넣습니다
• 통깨 1큰술

재료가 없을 때

• 진간장 3큰술 → 맛간장 3큰술 — 맛간장에는 단맛이 있으니 설탕을 1큰술에서 1/2큰술로 줄이세요.
• 설탕 1큰술 → 물엿 1.5큰술 또는 올리고당 1.5큰술 — 물엿은 설탕보다 단맛이 약해 조금 더 넣습니다. 다만 물엿은 졸면서 굳으니 4단계 마지막 2분에 넣으세요. 처음부터 넣으면 조림이 끈적해집니다.
• 감자 3개 → 알감자 500g — 알감자는 껍질째 씁니다. 껍질이 있어 덜 부서지지만 간이 잘 배지 않으므로, 이쑤시개로 두어 군데 찌르고 조리 시간을 5분 늘리세요.
• 청양고추 1개 → 고춧가루 1/2큰술 — 매콤한 쪽으로 가고 싶을 때입니다. 고춧가루는 3단계에서 물과 함께 넣으세요. 나중에 넣으면 겉돕니다.
• 참치 (추가) → 참치캔 1개(100g) — 기름을 따라 버리고 4단계 마지막 3분에 넣습니다. 참치에 간이 있으니 진간장을 2.5큰술로 줄이세요.
• 맛술 2큰술 → 청주 2큰술 또는 물 2큰술 — 맛술에는 단맛이 있으니 청주나 물로 바꿀 때는 설탕을 1.5큰술로 올리세요.

만드는 법

1. 감자를 큼직하게 썰어 찬물에 담급니다

감자 3개는 껍질을 벗기고 한 입 크기로 썹니다. 한 조각이 어른 엄지 두 개 정도가 기준입니다.

작게 썰면 익는 것은 빠르지만 조리는 동안 부서집니다. 크게 썰면 형태는 남지만 속까지 간이 안 뱁니다. 이 크기가 20분 조림을 견디면서 속까지 익는 지점입니다.

썬 감자는 찬물에 5분 담갔다 건집니다. 겉의 전분이 빠져 국물이 덜 걸쭉해지고, 조각끼리 덜 달라붙습니다.

모서리를 다듬을 필요는 없습니다. 각을 깎으면 덜 부서지긴 하지만 감자 반 개가 사라집니다. 대신 4단계에서 젓는 횟수를 줄이는 편이 낫습니다.

양파 1/2개는 굵게 채 썰고, 대파 1/2대와 청양고추 1개는 어슷 썰어 따로 둡니다. 대파와 고추는 마지막에 들어갑니다.

2. 감자를 기름에 먼저 볶습니다

냄비에 식용유 1큰술을 두르고 중불에서 물기 뺀 감자를 3분 볶습니다.

겉면이 반투명해지고 모서리가 살짝 익으면 됐습니다. 완전히 익힐 필요는 없습니다.

이 단계를 건너뛰지 마세요. 기름에 겉면을 한 번 익히면 감자 표면이 코팅되어 조리는 동안 덜 부서집니다. 물부터 부으면 처음부터 삶는 것이 되어 겉이 먼저 물러집니다.

양파를 넣고 1분 더 볶습니다. 양파는 나중에 넣으면 형태가 남지만, 여기서 넣으면 녹으면서 국물에 단맛을 냅니다. 이 요리에서는 후자가 맞습니다.

3. 물 200ml에 간장 3큰술 — 비율이 여기서 정해집니다

물 200ml, 진간장 3큰술, 설탕 1큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣습니다.

'감자조림 간장비율'을 찾는 분께 답부터 드립니다. 이 레시피의 비율은 감자 500g에 물 200ml, 진간장 3큰술입니다. 수집한 99편에서 물은 200ml, 진간장은 3큰술이 각각 가장 흔한 값이었습니다.

다만 99편이 물 100700ml, 간장 17큰술로 크게 갈렸다는 사실도 같이 알아두세요. 하나의 정답이 있다기보다 이 배합이 가장 많은 사람이 도달한 지점입니다.

비율을 바꿀 때의 기준은 이렇습니다. 물이 많으면 조리는 시간이 길어져 감자가 더 부서지고, 적으면 속이 안 익은 채로 국물이 없어집니다. 200ml은 감자가 3분의 2쯤 잠기는 양입니다. 완전히 잠기면 조림이 아니라 국이 됩니다.

간장을 늘리려면 물도 같이 늘리세요. 간장만 늘리면 짜지기만 합니다.

4. 뚜껑 덮고 12분, 열고 5분

뚜껑을 덮고 중불에서 12분 끓입니다. 중간에 두 번만 아래위를 뒤집어 주세요.

젓지 말고 뒤집으세요. 주걱으로 휘저으면 모서리부터 부서져 국물이 걸쭉해집니다. 냄비를 잡고 흔들거나, 주걱을 아래로 넣어 통째로 들었다 놓는 식으로 위치만 바꾸면 됩니다.

12분이 지나면 뚜껑을 열고 5분 더 졸입니다. 이때 청양고추를 넣습니다.

뚜껑을 나눠 쓰는 이유가 있습니다. 덮은 12분 동안은 수증기가 갇혀 열이 고르게 돌아 감자 속까지 익습니다. 연 5분 동안은 수분이 날아가 국물이 감자에 붙습니다. 처음부터 열면 국물이 먼저 없어져 속이 안 익고, 끝까지 덮으면 국물이 묽은 채로 끝납니다.

익었는지 확인하는 법 — 젓가락으로 가운데를 찔러 저항 없이 들어가면 됐습니다. 뭉개진다면 이미 지나쳤으니 바로 불을 줄이세요.

다 됐는지 판단하는 기준 — 국물이 처음 200ml에서 바닥에 살짝 남는 정도로 줄고, 냄비를 기울였을 때 주르륵 흐르지 않고 무겁게 움직이면 됐습니다.

5. 불을 끄고 참기름과 통깨를 넣습니다

대파를 넣고 30초만 두었다가 불을 끕니다. 대파는 오래 끓이면 흐물해지고 향이 날아갑니다.

불을 끈 뒤 참기름 1큰술과 통깨 1큰술을 넣고 냄비를 흔들어 섞습니다. 주걱으로 젓지 마세요. 여기까지 지킨 형태가 마지막에 무너집니다.

참기름을 불 위에서 넣으면 향이 날아갑니다. 남은 열만으로 충분히 퍼집니다.

5분 두었다 드세요. 식는 동안 국물이 감자 안으로 들어갑니다. 바로 먹으면 국물만 짜고 감자 속은 심심합니다. 감자조림은 식으면서 완성되는 반찬입니다.

물은 얼마나 넣어야 하나

'감자조림 간장비율'을 찾는 사람이 많은데 수집한 99편의 값은 크게 갈렸습니다. 물은 100ml부터 700ml, 진간장은 1큰술부터 7큰술까지였습니다. 가장 흔한 값은 물 200ml, 진간장 3큰술이었고 이 글이 그 값을 씁니다.

갈리는 이유는 사람마다 원하는 결과가 다르기 때문입니다. 자작한 조림과 국물 있는 조림은 다른 음식입니다. 그래서 숫자 하나보다 조절 기준이 유용합니다.

기준은 감자가 잠기는 정도입니다. 물 200ml은 감자 500g의 3분의 2쯤이 잠기는 양입니다. 완전히 잠기면 조림이 아니라 감자국이 되고, 절반 아래면 위쪽 감자가 익지 않습니다.

자작하게 드시려면 물 150ml에 진간장 2.5큰술. 조리는 시간이 짧아지므로 뚜껑 덮는 시간을 12분에서 10분으로 줄이세요.

국물을 넉넉히 드시려면 물 300ml에 진간장 4큰술. 뚜껑 여는 시간을 5분에서 3분으로 줄여 국물을 남기세요.

간장만 늘리지 마세요. 물은 그대로 두고 간장만 올리면 짜기만 하고 국물의 양은 그대로입니다. 둘은 같은 비율로 움직여야 합니다. 물 100ml마다 진간장 1.5큰술이 이 레시피의 비율입니다.

설탕은 간장의 3분의 1 — 진간장 3큰술에 설탕 1큰술입니다. 간장을 4큰술로 올리면 설탕은 1.3큰술쯤이 균형입니다.

감자 양이 바뀔 때 — 감자 500g 기준이므로 1kg이면 물과 간장 모두 두 배입니다. 다만 냄비가 깊어지면 증발이 느려지므로 뚜껑 여는 시간을 5분에서 8분으로 늘리세요.

아이도 먹을 수 있게 만들려면

'감자조림 아이반찬', '감자조림 아기'를 찾는 사람이 많습니다. 감자조림은 원래 아이가 잘 먹는 반찬이라 손볼 것이 적습니다.

청양고추를 빼세요. 이것만으로 매운맛이 없어집니다.

간장을 줄이세요. 진간장 3큰술을 2큰술로 줄이고 물도 150ml로 함께 줄입니다. 비율을 유지하면서 전체 간만 낮추는 방법입니다. 물만 그대로 두면 싱겁고 묽어집니다.

설탕을 조금 늘리세요. 1큰술을 1.5큰술로 올리면 아이들이 잘 먹습니다.

더 작게 썰어 주세요. 어른 엄지 두 개가 아니라 한 개 크기로 썰고, 조리 시간을 뚜껑 덮고 10분, 열고 4분으로 줄이세요. 작으면 빨리 익고 빨리 부서집니다.

더 무르게 하려면 뚜껑 덮는 시간을 2분 늘리세요. 어린아이에게는 젓가락이 저항 없이 들어가는 정도보다 조금 더 무른 편이 먹기 좋습니다.

참기름은 그대로 두세요. 고소한 향이 아이들에게 잘 맞습니다.

두 가지를 한 번에 — 4단계에서 뚜껑을 열 때 감자를 절반 덜어내고, 남은 쪽에만 청양고추를 넣으세요. 덜어낸 쪽은 따로 5분 졸이면 됩니다.

무엇과 같이 내면 좋을까

'감자조림 반찬'을 찾는 사람이 많습니다.

감자조림은 짭짤하고 달고 부드럽습니다. 그래서 곁들일 것을 고르는 기준은 '아삭하거나 새콤한 것이 있는가'입니다.

가장 잘 맞는 것 — 오이무침, 콩나물무침, 김치처럼 아삭하고 새콤한 것입니다. 감자조림의 단짠에 대비가 생깁니다.

국물 요리와 — 된장찌개나 순두부찌개처럼 국물이 있는 것과 잘 맞습니다. 감자조림 자체에 국물이 적으니 겹치지 않습니다.

계란말이나 생선구이 — 짠맛이 겹치지 않는 선에서 단백질이 하나 있으면 상이 완성됩니다.

도시락에 특히 좋습니다. 국물이 적어 새지 않고, 식어도 맛이 크게 변하지 않습니다. 오히려 식으면서 간이 배어 나아집니다.

겹치는 것 — 장조림, 메추리알조림처럼 간장으로 조린 것과 같이 내면 상 전체가 한 가지 맛이 됩니다. 조림은 한 상에 하나면 충분합니다. 어묵볶음도 같은 이유로 겹칩니다.

밥은 흰밥으로 — 간이 센 반찬이라 밥은 심심할수록 좋습니다.

한 상을 차린다면 감자조림, 흰밥, 아삭한 무침 하나, 국 하나면 충분합니다.

자주 묻는 질문

감자가 자꾸 부서집니다

세 가지를 확인하세요. 썰기가 작으면 20분을 못 견딥니다. 한 조각이 어른 엄지 두 개 크기가 기준입니다. 2단계의 기름 볶기를 건너뛰면 겉면이 코팅되지 않아 처음부터 물러집니다. 그리고 주걱으로 휘젓지 마세요. 냄비를 흔들거나 아래에서 들었다 놓는 식으로 위치만 바꾸세요.

겉은 익었는데 속이 딱딱합니다

국물이 먼저 없어진 것입니다. 물 200ml은 감자가 3분의 2쯤 잠기는 양인데, 그보다 적었거나 뚜껑을 처음부터 열고 조렸을 가능성이 큽니다. 뚜껑을 덮은 12분 동안 수증기가 갇혀야 속까지 익습니다. 이미 그렇게 됐다면 뜨거운 물 100ml를 넣고 뚜껑 덮어 5분 더 끓이세요.

국물이 걸쭉하고 탁합니다

감자 전분입니다. 1단계에서 썬 감자를 찬물에 5분 담갔다 건지면 상당히 줄어듭니다. 젓는 횟수가 많아도 부서진 감자에서 전분이 나옵니다. 이미 걸쭉해졌다면 뜨거운 물 50ml를 넣고 1분 끓이되, 간이 옅어지므로 진간장 1/2큰술을 같이 넣으세요.

알감자로 만들려면 무엇이 다른가요?

껍질째 쓰기 때문에 덜 부서지지만 간이 잘 배지 않습니다. 이쑤시개로 두어 군데 찌르고 조리 시간을 5분 늘리세요. 물은 같은 200ml이면 되지만 알감자가 둥글어 잘 잠기지 않으므로 중간에 한 번 더 뒤집어 주세요.

다음 날 먹어도 되나요?

감자조림은 식으면서 간이 배어 오히려 다음 날이 나은 반찬입니다. 다만 완전히 식혀 밀폐용기에 담고 냉장 보관하세요. 데울 때는 팬에 물 1큰술을 넣고 약불에서 데우면 처음과 비슷해집니다.

얼마나 두고 먹을 수 있나요?

정확한 보관 기간은 이 글에서 확인하지 못했습니다. 수집한 99편에서 일수를 기준으로 삼을 만큼 적은 글이 없었습니다. 다만 조림은 국물이 있어 마른 반찬보다 빨리 상합니다. 완전히 식혀 밀폐용기에 담아 냉장하고, 꺼낼 때는 마른 젓가락을 쓰세요. 국물에 실 같은 점성이 생기거나 시큼한 냄새가 나면 드시지 마세요.

정리

감자조림에서 겉이 부서지고 속이 안 익는 것은 감자가 익는 속도와 국물이 졸아드는 속도가 안 맞기 때문입니다.

손질 10분에 조리 20분으로 전부 30분 안쪽입니다.

비율부터 적습니다. 감자 500g에 물 200ml, 진간장 3큰술입니다. 감자가 3분의 2쯤 잠기는 양이고, 물 100ml마다 간장 1.5큰술이 기준입니다. 간장만 늘리면 짜지기만 하니 둘을 같이 움직이세요.

순서는 이렇습니다. 감자를 어른 엄지 두 개 크기로 썰어 찬물에 5분 담갔다 건지고, 기름에 3분 볶아 겉면을 익힙니다. 양파를 넣어 1분 더 볶고 물·간장·설탕·맛술·마늘을 넣습니다. 뚜껑 덮고 12분, 열고 5분. 불을 끄고 참기름과 통깨를 넣습니다.

젓지 말고 냄비를 흔드세요. 그리고 5분 두었다 드세요. 식는 동안 국물이 감자 안으로 들어갑니다.